O açafrão é a única especiaria

O açafrão é a única especiaria que provém de uma flor.

O açafrão é a única especiaria que provém de uma flor.

O açafrão é a única especiaria

É um extraordinário intensificador de sabor. Sublima os sabores de muitos alimentos enquanto liberta a sua deliciosa fragrância. De uma bela cor amarela dourada, o açafrão é considerado a especiaria mais cara do mundo. O seu sabor melado com notas metálicas permite que seja combinado com pratos salgados ou doces, como tempero ou corante.

O açafrão é amplamente utilizado na cozinha árabe, europeia, indiana, iraniana e da Ásia Central. Esta especiaria é utilizada na composição de pratos tão diferentes como sopas, pratos de carne e peixe, alguns caril, queijos, pastelaria, doces, ou mesmo bebidas alcoólicas… O açafrão é amplamente utilizado na Índia, Irão, Espanha e outros países como condimento para o arroz.

As famosas receitas em que o açafrão tem um lugar de destaque incluem: Risotto alla Milanese (risoto à milanesa), paella valenciana (uma especialidade de arroz), bouillabaisse francesa (uma sopa de peixe picante), tajine marroquina (um guisado feito com uma mistura de carne, aves ou peixe, legumes, fruta e especiarias cozinhadas num guisado)… Para queijos, conserva-se o “queijo de Clon”, um queijo feito com leite de vaca cru aromatizado com açafrão, fabricado em Bresse desde a Idade Média até ao seu desaparecimento no século XVIII (o seu fabrico foi relançado em 2004).

No que diz respeito à pastelaria, mencionemos a Cuchaule, uma brioche à base de açafrão feita na Suíça para a festa da Benichon, ou as pequenas brioches típicas suecas encontradas no final do ano para celebrar a Santa Lúcia (Lussekatt, saffransbullar ou luciabullar). Quanto aos álcoois que utilizam açafrão, encontramos a chartreuse, gin, izarra, ou strega.

Chefs e especialistas em açafrão comparam os aromas do açafrão com o mel, com a adição de notas metálicas. Um cocktail ideal para realçar o sabor, exaltando e sublimando tanto os sabores salgados como doces.

O açafrão pode ser utilizado em duas formas: em pó ou utilizando os estigmas.
O pó é adicionado directamente às preparações culinárias, é mais barato também porque é açafrão muito velho. Os estigmas, têm de ser ligeiramente esmigalhados e depois postos a macerar num pouco de água quente durante o mínimo de 2h. O melhor sendo 12h à 24h. Também pode macerar em leite, vinho, natas, xarope, caldo de carne… Este processo permite extrair mais eficazmente a cor e o perfume do açafrão, para depois os distribuir mais uniformemente nos pratos, especialmente para especialidades cozidas e molhos espessos.

É de longe preferível utilizar açafrão em estigmas em vez de em pó, desde que estes estigmas sejam removidos de todos os detritos vegetais desnecessários, muitas vezes deixados para que  a venda seja mais pesada como costumo a dizer.. De facto, o açafrão é a especiaria mais adulterada do mundo, o seu preço elevado atrai muitos autores de fraudes.

“O açafrão é um poderoso intensificador de sabor que pode ser utilizado tanto com alimentos doces como salgados. » 

Graças ao açafrão, pode não só aromatizar muitos alimentos, mas também corá-los intensamente com uma bela tonalidade amarelo-alaranjada.

Utilização de estigmas de açafrão na cozinha

Para utilizar os estigmas, é necessário infundi-los num líquido durante pelo menos um quarto de hora, mas uma dúzia de horas (o dia anterior para o dia seguinte) é ainda melhor para lhe dar tempo de libertar todos os seus aromas. Este líquido – se possível quente – pode ser água, leite, caldo ou nata fresca, sumo de fruta ou mesmo álcool, como vinho ou champanhe. Depois utilizar o líquido perfumado com os filamentos.

Também se pode infundir o açafrão num tabuleiro de cubos de gelo durante a noite, antes de o colocar no congelador, para que tenha sempre algum disponível.

Finalmente, pode utilizar os estigmas esmagados directamente numa argamassa depois de adicionar uma pitada de sal fino. Esta última permite suavizar as paredes moleculares dos elementos activos do açafrão. Tendo os estigmas de açafrão sido secos, quase desidratados, é necessário re-hidratá-los com água, vinagre, óleo, mostarda ou nata. Também se pode fazer um chá de ervas a partir dos estigmas esmagados.

O açafrão em pó também pode ser infundido, tal como o açafrão em filamentos, mas em menos tempo: quatro horas são suficientes. Também se pode incorporar o açafrão em pó directamente no sumo no final da cozedura, quando está em lume brando, dez minutos antes do final da cozedura. Mexer antes de servir.

Mas tenha cuidado com a escolha do pó de açafrão, que muitas vezes não é 100% puro.

Como dosear o açafrão ?

AVISO: A dosagem é sempre delicada, é uma questão de gosto pessoal. Em qualquer caso, o açafrão é sempre utilizado com parcimónia. Além disso, com uma dose demasiado elevada, tem efeitos soporíficos, mesmo tóxicos. Doses de mais de dez gramas (valor de mercado 400,- euros) podem causar perturbações nervosas e renais e provocar contracções uterinas. É por isso que não deve ser usado como medicamento durante a gravidez, uma vez que existe um risco real de aborto. O açafrão deve, portanto, ser mantido fora do alcance das crianças pequenas.

Quando o açafrão é utilizado como elemento estrela num prato, é necessária em média uma flor por prato, ou seja, três filamentos. Por outro lado, quando o açafrão é utilizado como um simples intensificador de sabor, três a seis filamentos são suficientes para colorir e aromatizar um prato inteiro ou sobremesa, uma dose de cerca de 0,1 a 0,2 gramas. É o caso, por exemplo, quando se quer aromatizar uma galinha, paella, risoto, bouillabaisse ou tagine. Deixar repousar cerca de uma hora para que o açafrão mergulhe na comida.

Doses médias recomendadas dependendo da intensidade

A lista seguinte dá uma ideia das doses de açafrão a utilizar, mas não é de modo algum uma regra absoluta, uma vez que o tamanho dos estigmas varia de um pistilo para outro.

  • Prato doce, chá: 3 estigmas por pessoa.
  • Prato salgado, chá: 6 estigmas por pessoa.
  • Mexilhões, Paella: 9 estigmas por pessoa.
  • Molhos: 3 a 6 estigmas por pessoa. 
  • Arroz e massa: 15 estigmas por 250 g.
  • Sobremesas: 18 a 24 estigmas por litro de leite.
  • Pão e bolos: 3 estigmas por pessoa.
  • Compota: 75 filamentos por quilo de fruta.
  • Cocktails: 4-8 estigmas para 1 litro de vinho branco ou tinto.
  • Tempero: 4-8 estigmas para 1 litro de vinagre, 1 litro de azeite.

Como lembrete, 1 pistilo = 3 estigmas = 3 filamentos ou “fios”, como dizemos na cozinha.

Alguns conselhos sobre como utilizar o açafrão na cozinha

A fim de obter um resultado óptimo, é importante respeitar as três regras seguintes:

Nunca sobredosar o leme.

Deixar os pistilos infundir. Demora algum tempo até que o açafrão liberte o seu aroma, enquanto a sua cor é libertada quase imediatamente. Como já foi mencionado, o ideal é diluí-lo no dia anterior para o dia seguinte em água fria ou quente (ainda melhor), leite ou nata, dependendo do uso que se vai fazer dela. Caso contrário, infundir num líquido morno cerca de 30 minutos antes da utilização (uma colher de sopa de água quente, idealmente a cerca de 60°C, por 0,1g de açafrão). Manter afastado da luz, a diluição será adicionada no final da cozedura. Deve-se evitar colocar o açafrão demasiado cedo, porque ele perde o seu sabor e as suas vitaminas.

Nunca ferver, fritar ou cozinhar em fogo alto, porque as suas moléculas aromáticas serão destruídas. Para pratos fervidos, é preferível utilizá-lo cerca de 20 minutos antes do fim do tempo de cozedura.

Não utilizar utensílios de madeira quando cozinhar com açafrão, pois a madeira absorve a cor desta especiaria.

Açafrão na cozinha : dicas e truques

Aqui estão algumas ideias para a utilização do açafrão em combinação com produtos normalmente utilizados:

Cubos de açafrão: preparar uma infusão de açafrão, encher o recipiente do cubo de gelo com esta infusão, colocar no congelador. No último momento, pode adicionar um cubo de infusão de gelo a todos os seus pratos.

Manteiga de açafrão: 0,1g de açafrão por 250g de manteiga em pomada dará uma manteiga marmoreada com laranja-amarela. Manteiga de açafrão sobre legumes cozidos a vapor, carne grelhada, rabanetes, pão de centeio, ostras, mariscos…

Vinagre de açafrão: 0,4g de açafrão por 0,5l de bom vinagre de vinho.

Vinagrete e desengorduramento: mostarda de açafrão 0,4g de açafrão por 100g de mostarda.

Utilização: maionese de açafrão, coelho com mostarda de açafrão.

Óleo de açafrão: 0,8g de açafrão por 1 litro de óleo.
Introduza o açafrão no seu óleo alimentar, para que possa cozinhar diariamente com açafrão.

Chá de açafrão e chás de ervas: adicione alguns estigmas de açafrão aos seus chás e chás de ervas.

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