COMO É DETERMINADA A QUALIDADE DO AÇAFRÃO ?

COMO É DETERMINADA A QUALIDADE DO AÇAFRÃO ?

São precisos três critérios:

  • A CROCINE que garante o poder de coloração do açafrão.
  • O SAFRANAL dá o perfume. A sua molécula é conhecida por as suas virtudes antidepressivas, daí o seu apelido de “o tempero da alegria”.
  • A PICROCOCINE dá ao açafrão a sua amargura típica.

Um açafrão de boa qualidade nunca deve exceder uma certa percentagem de umidade (cada safraneiro tem o seu segredo), senão há riscos de mofo! (Norma ISO TS 3632-2)

Categorias d'açafrão

A qualidade do açafrão é extremamente padronizada. Quando falamos da categoria 1 (que corresponde à melhor qualidade do açafrão), distinguimos 3 tipos de qualidades só nessa categoria de luxo :

  • O NEGUINE (o que nós vendemos na Quinta do Cortinhal) que é a excelência no mundo do açafrão. Esta é a parte superior do pistilo do açafrão. É a parte mais nobre do pistilo que concentra uma maior taxa de crocina, picrocrocina e safranal do que todas as outras categorias à venda. Os estigmas são menores e mais vermelhos do que todos os outros tipos, porque é a parte superior cortada e seca logo após a poda.
  • A FLOR FINA : após a poda, os estigmas são colocados para secar, depois é cortado e deitada fora a parte baixa e amarela. Este açafrão tem notas doces e aromas de pimenta, cedro e flores. Para os suíços, cheira a cuchaule. Concentra calor, potência e suavidade.
  • O AÇAFRÃO INTEIRO que é conhecido como a mancha, consiste em estigmas inteiros com a parte vermelha e amarela. Eles exigiam menos trabalho manual e sua cor, odor e sabor são muito menos poderosos, já que a parte amarela do estigma permanece.uma certa
 

Aqui a baixo, uma foto que a Tania fez, para explicar as 3 categorias que falamos aqui a cima, e mostrando o que a Quinta do Cortinhal vende, ou seja : O Neguine, que é a Categoria Luxo, a categoria onde o comprador só compra a qualidade e o gosto puro.

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Porque nunca se esqueça que, ao comprar a parte amarela e branca, vai comprar mais peso e, vai meter amargo nos seus pratos.. E isso, não queremos. Quando se aprecia o açafrão, é pela qualidade, senão, vale mais comprar açafrão da India ou da terra (que é simplesmente o curcuma)

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